• Si l’apport énergétique du maïs (96 kilocalories/100 g) peut sembler important pour certains, son fort pouvoir rassasiant permet de limiter la quantité consommée : une portion de 150 g suffit à satisfaire l'appétit.
• Le maïs doux renferme en moyenne 3,3 % de protéines. Comme toutes les protéines végétales, elles sont déficitaires en certains acides aminés essentiels : la lysine et le tryptophane. Mais pour contrebalancer ce déficit, il suffit d’associer le maïs avec d’autres sources de protéines. Par exemple, une salade composée de maïs, de thon, de riz, de tomates et de poivrons aura un apport protidique satisfaisant.
Les protéines du maïs sont exemptes de gluten : le maïs peut donc être consommé pour les régimes de la maladie coeliaque et de la dermatite herpétiforme.
• Les glucides représentent 15 à 20 % avec une nette prédominance du saccharose qui peut représenter 50 à 60 % des glucides totaux.
Son index glycémique est cependant modéré (< 65) et ne favorise pas la mise en réserve de l'énergie sous forme de graisse.
• Avec environ 1,2% de lipides, le maïs doux a une teneur relativement importante en lipides, ce qui est rare pour une céréale.
Ces lipides sont constitués en grande majorité par des acides gras insaturés dont 50 % de polyinsaturés.
• Le taux de fibres est élevé puisqu'il atteint 4%. Ces fibres peuvent être plus ou moins tendres, selon la variété et le degré de maturité du grain : plus le maïs mûrit, plus le taux de cellulose et d'hémicelluloses va augmenter.
Pour une bonne digestibilité, veillez à bien mastiquer les grains de maïs.
• Les teneurs vitaminiques sont intéressantes. On y trouve surtout des vitamines du groupe B, de la vitamine C, de la vitamine E et le bêta carotène qui donne au grain de maïs sa belle couleur dorée.
• Les minéraux ne sont pas en reste. Si le potassium et le magnésium dominent, on y trouve aussi du phosphore, du fer, du zinc, du manganèse, du cuivre, du sélénium.
