Le maïs, un mexicain de 7000 ans

Le maïs, un mexicain de 7000 ans

Article sans gluten

« Verde » au Brésil, « doux » chez nous, cet épi élégant est né au Mexique. Gerblé vous dit tout sur cette céréale, amie des intolérants au gluten.

Il était une fois…

Le maïs est né au Mexique il y a près de 7 000 ans et faisait partie de la culture des Amérindiens. Lorsque les Européens découvrirent l’Amérique, le maïs était déjà cultivé du nord au sud du continent, depuis les rives du Saint-Laurent au Canada jusqu’à celles du Rio de la Plata en Argentine.

En 1492, Christophe Colomb découvre le Nouveau Monde et …le maïs ! Deux ans plus tard, il apporte en Espagne cette céréale qu’il nomme « le blé d’Inde ».
Cultivée pendant longtemps en Espagne, en Italie et dans le Sud-Ouest de la France, la culture du maïs a fini par faire le tour du monde.

Un peu de botanique

Le maïs (Zea mays) est une plante de 2 m de haut. L’épi, dont nous consommons les grains, est en fait la fleur femelle de la plante.
Il y a en fait 3 variétés de maïs :

• le maïs grain (35 % d'eau) qui sert essentiellement à l'alimentation des volailles et des porcs,
• le maïs fourrage ou céréale (25 à 35 % d'eau), à la base de l'alimentation bovine,
• le maïs doux ou maïs sucré (70 % d'eau) que nous consommons. Le maïs doux est une variété hybride de maïs cultivée spécifiquement pour sa teneur en sucre élevée.

Vertus nutritionnelles

• Si l’apport énergétique du maïs (96 kilocalories/100 g) peut sembler important pour certains, son fort pouvoir rassasiant permet de limiter la quantité consommée : une portion de 150 g suffit à satisfaire l'appétit.

• Le maïs doux renferme en moyenne 3,3 % de protéines. Comme toutes les protéines végétales, elles sont déficitaires en certains acides aminés essentiels : la lysine et le tryptophane. Mais pour contrebalancer ce déficit, il suffit d’associer le maïs avec d’autres sources de protéines. Par exemple, une salade composée de maïs, de thon, de riz, de tomates et de poivrons aura un apport protidique satisfaisant.

Les protéines du maïs sont exemptes de gluten : le maïs peut donc être consommé pour les régimes de la maladie coeliaque et de la dermatite herpétiforme.

• Les glucides représentent 15 à 20 % avec une nette prédominance du saccharose qui peut représenter 50 à 60 % des glucides totaux.
Son index glycémique est cependant modéré (< 65) et ne favorise pas la mise en réserve de l'énergie sous forme de graisse.

• Avec environ 1,2% de lipides, le maïs doux a une teneur relativement importante en lipides, ce qui est rare pour une céréale.
Ces lipides sont constitués en grande majorité par des acides gras insaturés dont 50 % de polyinsaturés.

• Le taux de fibres est élevé puisqu'il atteint 4%. Ces fibres peuvent être plus ou moins tendres, selon la variété et le degré de maturité du grain : plus le maïs mûrit, plus le taux de cellulose et d'hémicelluloses va augmenter.
Pour une bonne digestibilité, veillez à bien mastiquer les grains de maïs.

• Les teneurs vitaminiques sont intéressantes. On y trouve surtout des vitamines du groupe B, de la vitamine C, de la vitamine E et le bêta carotène qui donne au grain de maïs sa belle couleur dorée.

• Les minéraux ne sont pas en reste. Si le potassium et le magnésium dominent, on y trouve aussi du phosphore, du fer, du zinc, du manganèse, du cuivre, du sélénium.
    

Utilisation

Les grains de maïs peuvent être consommés tels quels, dans des préparations chaudes ou froides, en entrée ou en plat.

Le maïs est à la base de :

• la semoule avec laquelle on fabrique la polenta
• la fécule, c’est la fleur de maïs, la Maïzena ®. C’est sous cette forme que les intolérants au gluten vont l’utiliser en remplacement de la farine de blé pour confectionner du pain, des pâtisseries, des crêpes, des sauces…

Picto conclusion

En résumé

Sous forme d’épi ou en grains, le maïs est une céréale consommée dans le monde entier et particulièrement par les intolérants au gluten.

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