La farine, le lait, les œufs font tellement partie de notre quotidien que l’on se dit qu’il est impossible de s'en passer. Pourtant, les alternatives à ces ingrédients existent. Les intolérants et les allergiques le savent bien ! Comment réinventer sa cuisine en tenant compte des allergies et des intolérances alimentaires de chacun ? Gerblé relève le défi.
Les alternatives au gluten
- Le gluten est l'élément qui apporte l'élasticité à une pâte. Il est présent dans certaines céréales (blé, orge, avoine, seigle).
- En fait, de nombreuses farines peuvent remplacer la farine de blé.
De goût neutre, fine et légère, la farine de riz convient pour réaliser aussi bien des sauces qui ont besoin de liant (type béchamel) que des gâteaux qui auront besoin de légèreté.
Pour apporter du caractère à une pâte ou à une sauce, on peut associer la farine de riz à une farine de pois chiches, de châtaigne, de sarrasin ou de quinoa. La farine de teff apportera, en plus, un peu d'élasticité.
Dans un gâteau, la farine de riz s'accorde très bien avec des oléagineux finement réduits en poudre (amande, noisette, pistache, noix...) qui permettent d'aérer la pâte et de donner du moelleux.
La farine de millet a une légère amertume. Pour en diminuer le goût dans des préparations sucrées, utiliser des sucres avec une saveur prononcée comme le sirop d’agave.
- La poudre levante sans gluten (à base de bicarbonate) est indispensable pour faire lever les préparations et l'ajout de blancs d'oeufs montés en neige est intéressant pour apporter de la légèreté.
Les alternatives aux oeufs
Le jaune d'oeuf sert d'émulsifiant, il permet de monter les sauces, comme la mayonnaise. Le blanc d'oeuf en neige apporte un effet mousseux dans les pâtes à gâteaux et fait gonfler les préparations.
Les alternatives aux oeufs sont nombreuses. Les purées d'oléagineux (amande, noix de cajou, noisette, graines de courge, sésame...) sont des bases classiques mais l’œuf peut aussi être remplacé par une purée de légumineuses (haricot, pois chiche), par des farines riches en amidon (châtaigne), des fécules et même certains fruits à la chair crémeuse comme l’avocat.
Les graines de lin sont, elles aussi, couramment utilisées pour donner du liant : 1,5 c. à café de graines de lin (doré ou brun) finement moulues = 1 œuf.
Pour réussir des gâteaux sans oeufs et sans gluten, utiliser des moules individuels et remplacer les oeufs par de la banane, un yaourt au soja, du tofu soyeux, du tapioca ou une purée d’oléagineux.
Pour remplacer les blancs d’oeufs en neige, la quantité de poudre levante doit être légèrement augmentée.
Les alternatives au lait
Les laitages et produits dérivés du lait (lait, beurre, crème, fromage) apportent onctuosité et crémeux dans les recettes.
- Les jus végétaux sont des boissons à base de céréales, de légumineuses ou de fruits oléagineux : riz, millet, sarrasin, amarante, soja, amande, noisette, châtaigne, avoine, épeautre …
Avantage : ils sont plus digestes que le lait de vache chez les intolérants au lactose.
- Pour remplacer la crème fraîche, on trouve des préparations végétales liquides (riz, amande, soja, noix de coco). Le beurre de cacao peut même être utilisé pour des crèmes fouettées ou des crèmes chantilly.
