Risotto aux langoustines

Préparation

Coupez le vert de poireau en rondelles.
Épluchez le gingembre et l’ail et hachez-les grossièrement.
Épluchez 1 carotte et coupez-la en rondelles.
Décortiquez les langoustines et réservez-les au frais.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une marmite. Mettez-y à revenir les têtes, pattes et carapaces des langoustines en remuant pendant quelques minutes puis concassez-les à l’aide d’une spatule. Ajoutez le poireau, la carotte, le gingembre, l’ail, les feuilles de céleri, le persil et une feuille de laurier. Mouillez avec 1,5 l d’eau, salez et portez à ébullition. Écumez, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 min. Laissez tiédir le bouillon puis passez-le. Réservez.

Hachez les échalotes.
Émincez finement la tige de céleri.
Épluchez la 2^ème carotte et coupez-la en petits morceaux.
Faites fondre 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un fait-tout. Faites revenir l’oignon sans coloration avec le céleri et la carotte. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il prenne un aspect nacré. Mouillez avec une louche de bouillon et remuez. Lorsque le liquide est absorbé, versez à nouveau du bouillon et remuez. Procédez ainsi louche par louche en remuant régulièrement.

La cuisson prend environ 20 min. Éteignez alors le feu et incorporez 20 g de beurre et le parmesan en remuant vigoureusement.

Couvrez et laissez reposer le risotto.

Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisissez les langoustines 30 sec de chaque côté. Salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre balsamique et saupoudrez de sucre.

Poursuivez la cuisson des langoustines encore 3 min en les retournant régulièrement.

Servez aussitôt le risotto avec les langoustines arrosées de leur jus caramélisé.

Crédit photo : Alain Caste